NF EN 15634-2, V03-052-2 (10/2019)

Le présent document décrit une méthode de détection du céleri (Apium graveolens) dans des saucisses émulsionnées (par exemple, saucisses de Francfort ou de Vienne) . La méthode a été validée pour les saucisses émulsionnées (saucissons bavarois de type " Leberkäse ") supplémentées en céleri. Pour cela, une pâte de viande contenant des fractions massiques de 50 pour cent de viande de porc, 25 pour cent de graisse de porc, 23 pour cent de glace pilée et 1,8 pour cent d'un mélange de chlorure de sodium, nitrite, nitrate, phosphates et ascorbates, a été préparée en respectant le mode opératoire normalisé relatif aux saucisses émulsionnées. La pâte de viande a été supplémentée en graines de céleri broyées ou en poudre de racine de céleri, à une teneur de 1 000 mg/kg. Des taux de supplémentation moins élevés ont été obtenus par dilution dans de la pâte de viande exempte de céleri. La pâte a été embossée dans des boyaux et chauffée à 65 °C pendant 60 min. Le présent document est destiné à être utilisé conjointement avec la NF EN 15842 et la NF EN 15634-1.