NF ISO 3513, V32-069 (08/1995)

La sensation piquante/brûlante des piments est un élément qualitatif important de cette épice, et les contrats commerciaux sont souvent passés en prenant ce critère comme une des spécifications essentielles. Bien qu'il existe une méthode d'analyse normalisée opérant par chromatographie en phase liquide à haute performance pour déterminer la teneur en capsaïcinoïdes des piments qui sont les constituants responsables de la sensation piquante/brûlante, et qui permet, en outre, de détecter l'éventuel ajout de capsaïcine de synthèse, il a été jugé utile de conserver en parallèle la méthode de détermination de l'indice Scoville pour les contrôles courants. La méthode décrite est basée sur l'appréciation de dilutions éthanoliques et aqueuses de piment par un jury d'analyse sensorielle.